小品两则

小品两则

厨

“三砖可起灶，一鼎亦生炊”，这是四川成都宽窄巷子一家菜馆门前的楹联。有人说，你就是给四川人一根板凳腿，他都能给你做出一盘美味的菜来。民以食为天，南甜北咸东酸西辣，川菜粤菜鲁菜湘菜……时间久了，便折腾出了八大菜系来。

烹调是一种技艺，其伟处，老子说治大国如烹小鲜。孔子食不厌精，脍不厌细。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食……这是一种做人的态度，也是一种社会的礼仪，以之别朝野。君子养成从饮食起。我眼里的孔老夫子，正襟危坐，神清骨爽，飘飘乎有神仙之度。

于是，鱼不蒜，羊不姜，牛不韭，乃成庄严。叫花鸡源于乞丐，黄泥裹鸡，篝火里烤，外酥里嫩，香气扑鼻。东坡肉，起于大学士苏轼，后传遍大江南北，成为食客的喜爱。北宋元年，苏轼被贬黄州，在东坡过起了农耕生活，并自称“东坡居士”。在那里，苏东坡每天除了劳作和赋诗下棋，还在闲暇时间琢磨起了烹饪技术，为解馋他打起了猪的主意，自创了一道糯而不腻的烧猪肉。苏轼还曾写下一首打油诗名曰《猪肉颂》，来总结东坡肉的烹饪方法：“净洗铛，少着水，柴火罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”袁枚辞官修随园作《随园诗话》、《随园食单》。吴敬梓的《儒林外史》，曾写一官员因居丧守制不茹荤，一次，面对酒席中珍馐美味，却馋得垂涎欲滴，便趁别人酒酣耳热之际，偷偷“夹了一个大虾园子”吞下肚去。这是吴敬梓在讽刺那些读书人。可，“虾园子”如何制作？味道如何？吴敬梓没有说。但吴敬梓的同时代人袁枚就有明确回答。袁枚有“食单”：“虾园”是将其捶烂，“捶虾不可过细，恐失真味”，用芡粉、大油、盐水（不用酱油），加葱、姜汁搅匀成团，然后在滚水中煮熟，捞出再放入鸡汤、紫菜中，味极鲜美。烹饪讲究火候，文火武火，柴火炭火不能乱，欠火和过火，都不是那个味。袁枚的《随园食单》提醒人们“屡开锅盖则多沫而少香；火息再烧则走油而味失。”

麻婆豆腐下饭好菜，虽家常，做好却不易。配料，刀工，火候，色香味形，六步走，一步都马虎不得，拿捏得当。遇到个厨师，他教我做麻婆豆腐，他说，第一，豆腐需要焯水去腥。第二，肉末要暴炒入味，加入豆腐的时候，他说，盐些许。

你所看到的一切食谱，南北荤素，水陆杂陈，各种食材面面俱到，几两几克所备详细，只是最后这“盐些许”，却埋下伏笔，卖了个关子。些许？是多少？他不会告诉你的，他也很难告诉你。“好厨子一把盐”并不是妄语，这是了不得的经验。自古有“食为千秋之天，盐乃百味之王”的说法。或雅或俗，或淡或浓，或祛腥或醒鲜，如画龙点睛，化寻常为神奇全在这个“盐”字上，“些许”，恰到好处。失之毫厘，差之千里，奥秘在于厨子的手那一抖，意念指尖，盐到味到。

关中有一面食叫“臊子面”，汤浓面薄，食之吸溜有声。此面食乃农家人过事待客之主食。我特别喜爱吃我妈做的臊子面，母亲在世时擀得一手好面，擀薄切细，入口劲道。特别是她老人家做的那浇面的臊子，特香，有着很经典的臊子面的味道，想想也不过就是肉丁豆腐丁黄花木耳配些韭菜段……母亲过世后，却再没有那味道了。后来，遇到大厨做臊子面，便殷勤请教，他师范，说：韭菜是臊子面的灵魂，一锅好臊子，韭菜的多少和入锅的时机很重要。闻言，我茅塞顿开，想想，也是，各行有各行的诀窍，岂是我辈能轻易掌握的。

道法自然，“文王初载，天作之合。在洽之阳，在渭之涘”也。在饮食上确有个搭配，比如蒜苗炒腊肉，羊肉炖萝卜，吃葫芦头要就泡菜，吃羊肉泡馍要搭糖蒜，吃豆浆配着油条吃……流传很久远，我不知道这样的搭配是味觉培养了习惯呢，还是习惯培养了味觉？难怪清顺治大才子金圣叹临刑前留给儿子遗书中写道：“腌菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，我无憾矣。”

夜

傍晚，我喜欢一个人坐在小区院子里的长椅上。陆陆续续，嬉闹游戏的儿童们也都回家去了，四周安静了下来，我一个人就这么坐着，到很晚。夜，让人孤独，也让人沉净，无杂的净。

在海边，我就曾这样坐着，望着夜的海，看远海里的灯光，一个岛上传过来的，黑夜里，你并看不见那个岛。这时，你会感觉这世界似乎就剩下你一个人。没有过往，没有以后，没有工作，没有家庭，没有朋友，没有纠结不清的琐事……没有人说话，只剩下你一个空洞洞的人，甚至，连思想都已经多余，“入静”，佛所说的“物我两忘”，怕就是这样的吧。只有风吹在身上的凉，一种夜的凉，虽是，初夏。海边有着海涛不息的轰响。而今夜的小区，是夏虫断断续续的鸣。夜，并没有睡去。夜有夜的乐章。

四周楼宇上点点灯火亮在窗上，在告诉你那里是人间平静的夜生活。有人从身边走过，黑色的身影如游走在夜的魂灵。我坐着，一动不动，我不想破坏这夜的宁静，在这种宁静里是心的慵懒和温馨。夜是斑驳的，路灯亮着，灯下的树如水洗般闪烁着绿光，周围的树、灌木和草坪却是黑黢黢的一团一团的影，深深浅浅，静默着。天依旧是深蓝色的，笼着薄薄的云纱，弯弯的月亮如一只细钩，很亮很清晰，月亮的周围，云透着很亮的白。

一只夜猫无声无息走过来，它停住了脚步，一只前腿抬着，看着我，荧光的眼……一扭身，倏的一下，钻入黑暗里的树丛。墙外，灞河边的公路上车流不息，呼呼声似流水，舒缓而沉稳。远处，传来汽夯有节奏的咚咚声……城市的夜不会消沉。

夜在涌动，聚拢过来又离散开去，月亮在云中亮着……静谧，孤独，清冷。只有在这静谧的月色里你可以嗅到紫丁香的气味，清新而芬香，紫丁香，只属于夜的花，夜的香。白天，在满园的各种绿植花树间她形只影单，人们并没有特别注意她。这时，我记起那一簇簇一串串紫色的小花团，她的每朵花开放着的小小的水滴般的花瓣。有时候，人静下心来，才会感知好多心外的东西。比如，云啊，月亮啊，花香啊，猫啊……只有在夜里，你才会遇到最是梦幻般的存在。如此夜色，又有几人能坐在这里去欣赏它，去融入它呢？

“东风袅袅泛崇光，香雾空蒙月转廊。只恐夜深花睡去，故烧高烛照红妆。”唐•李白《春夜宴桃李园序》：“古人秉烛夜游，良有以也。”良：确实；有：有；以：原因。李白说的“原因”是“夫天地者，万物之逆旅也；光阴者，百代之过客也。而浮生若梦，为欢几何？”俯案灯下，却不见月色如水，却不闻夜虫嘶鸣，谁在怜悯开在月下海棠花的寂寞？像苏轼那样，像川端康成那样？你又错过了什么呢？

苏轼写《记承天寺夜游》：“元丰六年十月十二日夜，解衣欲睡，月色入户，欣然起行。念无与为乐者，遂至承天寺寻张怀民。怀民亦未寝，相与步于中庭。庭下如积水空明，水中藻荇交横，盖竹柏影也。何夜无月？何处无竹柏？但少闲人如吾两人者耳。”

斯人已去，夜色如故。

2021.05.08 于浐灞半岛